佛跳墙福州传统名菜

发布于 http://exochina.com 2013-3-11 8:23:00  有1037人阅读  收藏网址  分享网址  

  佛跳墙的造法:

  将鱼翅和鲍鱼治净,加葱、姜、酒、鲜汤,上笼蒸硬,掏出,滗往汁,用温开水冲刷清洁。鱼唇切成块,进锅加葱、姜、水,焯往腥味。海参和鱼肚划分洗净,切成年夜块。猪蹄、羊肘洗净,进锅焯水,往除同味,切成小块。火腿蒸至半熟,同笋一同切成片,白萝卜切成小圆球中形。鸽蛋蒸熟,剥往壳,加酱油染色,进油锅略炸掏出。炒锅烧热,下猪油,烧至七成热,下葱、姜煸出喷鼻味后,放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和,加酒、酱油、冰糖、味精、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖焖烧20分钟后,捞出葱、姜,将锅中食品倒进蒸坛内,再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放进,加鲜汤和调味,用年夜火烧沸后,转用小火煨2小时,放海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨1小时摆布启坛,将坛中食品倒进一品锅中即成。

  佛跳墙,福州传统名菜,迄今有100多年汗青,为聚秋园菜馆老板郑秋收研创。1965年和1980年划分正在广州南园和,以烹造佛跳墙为主的福州菜引收颤动,界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正的佛跳墙菜,兜揽瞅客。佛跳墙还正在欢迎西哈努克亲王、好国总统里根、英国女王伊丽莎白等国度元尾的国宴上登过席,深受赞好,此菜果此越收著名于世。

  佛跳墙,初于清道光年间,本是福州市聚秋园菜馆郑秋收所烹造。郑从前正在清布政使周莲府中当厨师。有一次,福州民钱局请周莲抵家中便宴,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等本料加工后,放正在绍兴酒坛中,煨造而成的。周莲食后赞未定心。回家后,便要郑秋收试做此菜,但心胃欠安,周便带郑到民钱局讨教。周回到衙门便精心研讨,增添了粗茶淡饭,后果喷鼻味更浓,风味更佳。1877年郑秋收辞往了衙厨的职务,正在东街心开设了聚秋园菜馆,以海参、鱿鱼等十八种贵重本料,加陈酒、姜、桂皮、茴喷鼻等料,放正在陶造瓦罐中煨造成菜,风味鲜好尽伦。前去品味的人愈来愈多。其时有一批秀才也慕名到聚秋园品味此菜。当此菜搬上餐席,挨开坛盖时,马上同佛跳墙福州传统名菜喷鼻扑鼻,年夜家争着试味,感觉滋味非常鲜好。秀才们就地赋诗,此中有句云:“坛启荤喷鼻飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”那道本名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一向风行天下,享誉海中。

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